古典文学之本草纲目·水部·齑水

作者:集团文学

气味酸,咸,无毒。

人类在吃这方面

考释李时珍在该药集解项下曰:“此乃作黄齑菜水也。”考齑字,《辞源》释义为切碎后用盐腌制的咸菜。民间一般用芥菜、白菜等蔬菜腌制。如《本草纲目》菜部芥一药的集解项下转引苏颂曰:“紫芥,茎叶纯紫可爱,作齑最美。”由此可见,齑水就是用盐腌制咸菜中产生的黄色卤水。李时珍言其“酸,咸,无毒”,有“吐诸痰饮宿食”的功效。

做咸菜基本就两种操作:腌渍和泡。

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用水泡!

主治性滑,上可至颠,下可至泉,宜煎四末之药。

重则世世代代的吃

释名此乃作黄齑菜水也。

有研究人员对此专门进行了分析。他们选择了常用的咸菜原料进行自然腌制发酵,时间为20天,每天取样作一次亚硝酸盐含量测定,连续10天,之后每5天测定一次。得出的结论是:随着食盐浓度增加,腌制时间延长,咸菜中亚硝酸盐不断上升,15天左右咸菜中亚硝酸盐含量最高,而后逐渐降低,到35天后基本完全分解;而按常规家庭腌制咸菜的方式腌制酸菜,检测结果证明,随着发酵时间延长,亚硝酸盐含量不断上升,6天时上升至最高,随后逐渐下降,到20天后,基本彻底分解。

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咸菜固然让人欲罢不能,可近几年来也让人望而却步,主要就是因为亚硝酸盐。一直以来,越来越多的人了解了亚硝酸盐中毒及亚硝酸盐致癌的事,而咸菜也因为亚硝酸盐出了名,一时间,“咸菜吃多了会致癌”甚至传遍了大江南北。的确,亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质,许多天然的农副产品本身就含有一定量的亚硝酸盐,这其中就包括了蔬菜。事实上,蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐同时存在,并且硝酸盐远多于亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐什么关系?硝酸盐可以转化为亚硝酸盐,而亚硝酸盐可以进一步转化为一氧化氮或可以致癌的亚硝胺。

那么在大多数中国人眼里

其实原材料除了萝卜、白菜、黄瓜等,大多都是各种种类的芥菜,以及芥菜的各种部位。nba买球,芥菜又名刈菜、大菜、大芥、芥子,是十字花科芸苔属一年生草本植物。在芥菜类蔬菜中,褐芥菜的栽培品种最多。在中国有多个褐芥菜品种,都被统称为“芥菜”。

轻则天天吃月月吃

“麻酱可以蘸宇宙”

区分二者的方法也十分简单粗暴——吃起来酸不酸。吃起来带酸的,通常就是泡菜!因为泡菜中会发酵出大量乳酸,而酸味正是区分是否是乳酸发酵的标准。不过糖蒜可不是泡菜,糖蒜是在白醋和白糖中浸泡出来的,属于腌渍食品,常规的泡菜中可不加醋。吃起来不酸的,就可以肯定是渍菜了!咸香口味的就是「盐渍腌菜」,例如雪里蕻、梅干菜、萝卜干等;酱味、甜味什么的就是「酱渍腌菜」,像酱黄瓜、糟萝卜、玫瑰大头菜等。

以上

像大头菜等是根用芥菜。大头菜的俗名又叫芥辣头、芥菜疙瘩,它是芥菜的根变种。芥辣头膨大的根如同萝卜一般,但是它和萝卜最大的区别是有强烈并略带点苦的芥菜味,口感也比萝卜粗糙不少,因此也就只能用来腌制酱菜。

除此之外,有种别名辣油菜的芥菜,种子具有刺激性的辛辣味,把这种子磨成粉末,就是天然的黄芥末。

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如果是在农贸市场等商贩处买的咸菜,并不知道具体腌制时间,怎么才能吃到放心?

像雪里蕻等就是叶用芥菜的一种,云南、贵州的“老坛酸菜”、绍兴的“梅干菜扣肉”以及北方的“雪菜肉丝”基本上都是用的这种叶用芥菜。

芥菜又分为三大变种:叶用芥菜、根用芥菜和茎用芥菜。

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